Povídání o šlehačce (4. část)

V Povídání o šlehačce (2. část) jsme psali, že u každé smetany se dá změřit VÝNOSOVOST, která říká, jaký objem šlehačky získám našleháním smetany v láhvi. Výnosovost je údaj důležitý pro provozovatele gastro zařízení a díky ní spočítáme náklady na jednu porci šlehačky. To může zajímat i nás obyčejné smrtelníky, bez vlastnictví restaurace nebo kavárny, co mlsáme šlehajdu s kakaem večer u televize a v odpolední kávě při čtení letáků 🙂 .

Slíbili jsme test několika smetan a začít naším oblíbeným Kunínem. Jenže Kunín zmizel ještě před testem 🙂 . A jak šel čas, udála se změna v našem sortimentu, který se rozšířil o italské zmrzlinovače Musso. Italská značka, italská výroba, takže opět zůstáváme nevěrni Číně. Díky jednomu z nich, Stella se jmenuje, už nemusíme se šlehačkovým testem čekat na strávníky, protože otestovanou smetanu použijeme na výrobu domácí zmrzliny.

Na první test výnosovosti jsme nakonec použili smetanu z Globusu, privátní značky Korrekt 33%, pasterovanou. Když už jsme byli v tom, přibrali jsme do hry i „sprejovku“. A né ledajakou. V Makru jsme zakoupili sprejovou šlehačku značky Debic 35%, UHT. Jde o šlehačku převážně určenou pro gastro provozy. Samozřejmě to není jediná sprejová šlehačka, konkrétně v Makru najdete další, např. privátní značku Rioba.

Teď si dovolíme malou (?) odbočku. Že dostanete sprejovku v některých restauracích, bohužel i v těch “lepších”, není žádná novinka. Ale sprejová šlehačka se servíruje i v kavárenském řetězci, který si zakládá na kvalitě, a kde za „malou“ kávu nebo čokoládu se šlehačkou zaplatíte přes 100,- Kč. A McDonald Café to není, tam se jede hezky z láhve, hezky s iSi 🙂 . Tuhle skutečnost – dostat sprejovku do kávy, která má být opravdu hodně dobrá, která není odfláklá na pákovači za 5 tisíc (a tím nechci nijak degradovat domácí kávovary) – dost nechápeme. Zaplatím a hezky ZAPLATÍM za super, v podstatě značkovou kávu / čokoládu a dostanu navrch kopeček něčeho, co mi tak tak vydrží na dojití ke stolku? Zde mělo být vloženo foto, ale bohužel. Sprejový model nevydržel pózovat. Nevydržel ani nabrání na lžičku, byla z něj už jen bílá břečka, chuti „jo, jo, tady asi bylo něco jako šlehačka…“ Že nepřeháníme, ukázal test.

A poslední dovětek k tomuto – šlehačka byla na čokoládu servírována za kávovarem a personál ji nechtěl ani na vyžádání ukázat. Trapas. Prezentovat se jako TOP-podnik a zkazit kávu nějakým POD-produktem. Nebo je nám jedno, že máme v kelímku za 120,- Kč šlehačkový aerosol, protože jde o image záležitost typu: “Hele, nesu si velký kelímek kávy z XXXXXXX, protože jsem těžce IN…???”

Ale teď už k testu výnosovosti. Dnes jím prošli Korrekt 33%, prostřednictvím šlehačkové láhve iSi Gourmet Whip 0.5 l, a Debic 35%, prostřednictvím sprejové láhve.

KORREKT DEBIC
výrobce / distributor Moravia Lacto, a.s., Jihlava, ČR / Moravia Lacto, a.s. FrieslandCampina,Nizozemí / Accom Czech, a.s., Praha 5
zakoupeno, cena á 1 l Globus, 64,- Kč Makro, 324,- Kč (v akci)
tučnost, forma zpracování 33% / pasterovaná 35% / UHT, sprej
popis produktu Smetana ke šlehání Směs k přípravě šlehačky
složení smetana smetana, hnací plyny (N2O, N2), emulgátor E471, stabilizátor karagenan
datum spotřeby test. produktů 30.9.2015 27.1.2016
Výživové údaje ve 100 ml (Korrekt) X 100 g (Debic)
energetická hodnota 1336 kJ / 320 kcal 1418 kJ / 339 kcal
tuky / z toho nasycené mastné kyseliny 33 / 21 g 35 / 26 g
sacharidy / z toho cukry 2,7 / 2,7 g 3 / 3 g
bílkoviny 2,1 g 2,3 g
sůl 0,1 g 0,08 g

Test byl proveden 16.9.2015, v rozmezí cca 9:45 – 11:15

V čem test výnosovosti spočívá? Je třeba vytvořit shodné podmínky pro smetanu a propriety k tomu potřebné. Vzali jsme 2 láhve Gourmet Whip 0.5 l (budeme je značit láhev A a láhev B) a dali je na 2 h před testováním ke smetaně do lednice. Stejná police, stejná teplota, ověřeno teploměrem: 6,3°C. Pak potřebujeme kelímky, optimálně o objemu 150 ml, my měli 180 ml (plněno zcela po okraj), odměrku 500 ml, teploměr a kuchyňskou váhu.

Postup je následující… Před uložením šlehačů do lednice, jsme každý (prázdný) zvážili vč. hlavy, ventilu, těsnění a zdobící trysky, ale bez bombičky a držáku bombičky. Šlehač A měl 693 g, šlehač B měl 696 g. V průběhu chlazení smetan a lahví jsme si připravili pracovní plochu, fotoaparát a zvládli nějaké to presíčko 🙂 . A teď už bez legrace do akce…

1/ dvě krabičky smetany Korrekt hezky protřepeme a vyprázdníme do odměrky, je toho přesně 0.5 l

2/ na váhu postavíme láhev A a smetanu do ní z odměrky vylijeme, váha ukazuje 477 g. Pak ještě vložíme do chlazené láhve se smetanou teploměr, počkáme 30 vteřin a zapíšeme startovní 🙂 teplotu

3/ našroubujeme hlavu na láhev, ještě 3x protřepeme, aby se nám v láhvi spojila tekutější část smetany s tučnějšími kousky (proto tuhle pasterovanou máme taky moc rádi) a aplikujeme na postavenou láhev 1 iSi šlehačkovou bombičku N2O

4/ z minulých použití víme, že u téhle smetany je optimální na konzistenci 6x protřepat a přesně tento počet použijeme i teď až v ruce cítíme, jak smetana v láhvi tuhne

5/ po protřepání dáme na váhu první kelímek, vynulujeme displej a naservírujeme první dávku šlehačky do kelímku až po okraj, a podíváme se na množství g na displeji. Na jeden krásně plný kelímek Korrektu 33 % to je rovných 50 g

6/ teď potřebujeme součinnost druhého člověka, který nám pod rukama na váze mění plné kelímky za prázdné a dál servírujeme šlehačku do kelímků pěkně pomalu, jako nejlepšímu hostu v restauraci, jako sami sobě, a vždy do 50 g přesně. Postup opakujeme až do vyprázdnění láhve

7/ a budeme počítat, kolik máme krásných kelímků, těch, které bychom se opravdu nestyděli servírovat v restauraci nebo návštěvě. Jen kvalita se počítá. Moc řídké nebo přešlehané nikoli. Výsledek zapíšeme. Pokud nám poslední kelímek nevyšel celý, poznačíme si, na kolik je naplněn, např. ½ nebo ¾ kelímku

8/ v tuto chvíli změříme zbytkovost smetany v láhvi, tj. kolik g smetany se nám nepodařilo vyprázdnit. Zdobící trysku překryjeme utěrkou a pomalu odpustíme z láhve zbytek plynu. Pak láhev postavíme na váhu a údaj z displeje zaznamenáme. Šlehač A měl na konci testu po vyprázdnění smetany a plynu 708 g, šlehač B 712 g. Když odečteme počáteční váhy, získáme gramáž zbytkové smetany (v láhvi v podobě pěny, těžší podíl ve formě šlehačky ještě zůstane ve zdobící trysce).

9/ takový test je doporučeno pro získání co nejvěrnějších výsledků opakovat 3 – 4x. Protože jsme ale při 2. opakování testu se šlehačem B získali shodné výsledky (stejný počet kelímků plných po okraj), zůstali jsme jen u 2 testů. Přirovnejme to k té ponožkové hádance – kolikrát musíte ve tmě sáhnout do hromady ponožek smíchaných dvou barev, abyste měli jistotu, že budete mít dvě shodné? Možná jen 2x, ale určitě 3x. Takže když jsme podruhé získali stejný počet kelímků, považujeme oba shodné výsledky za dostatečně vypovídající. Pokud by se výstup A lišil od výstupu B, pak bychom test opakovali potřetí.

10/ spočítáme výnosovost. Počet porcí (kvalitních porcí) vynásobíme objemem kelímku, v našem případě 180 ml, tím dostaneme celkový objem získané šlehačky v ml, a toto vydělíme objemem smetany, kterou jsme na daný objem šlehačky použili. Výsledné číslo je výnosovost, a říká nám, kolik litrů šlehačky získáme z 1 l smetany

11/ ještě spočítáme náklady na jednu porci. Cenu použité smetany sečteme s cenou 1 bombičky, a to celé vydělíme počtem porcí. Jednoduché jako facka 🙂

Stejný postup jsme použili posléze i pro sprejovou šlehačku. Tam jsme servírování do kelímků provedli jen 1x a stačilo. Předně naplnit kelímek poctivě po okraj nepoddajnou konzistencí (taková jako dírkovaná struktura, těžko popsat), je celkem problém. Zhruba to vyjde na 25 g na kelímek. Ano, je to tak poloviční množství, co šlehačky Korrekt ze šlehače. To znamená, že ze sprejové šlehačky jsme získali více porcí, celkem 25 kelímků + 26. kelímek jen s 9 g. Už při servírování nás celkem mrazilo, když jsme si uvědomili, že stejný objem spreje je 25 g a šlehačky z láhve 50 g, takže dostáváme opravdu dost vzduchu za stejný nebo větší peníz (účtováno v restauraci), a proto taky nemůže taková šlehačka nic vydržet. Konec konců výsledek vidíte na fotografii. Kelímky vlevo jsou Korrekt, vpravo sprej Debic. Korrekt byl testován první, takže než jsme se dostali do okamžiku focení tohoto obrázku, měli za sebou už skoro hodinu existence, naproti tomu sprejovka vlevo tak 10 minut. Padla i šlehačka Korrekt, každá padne, ale není padla jako padla…

Nakonec jsme ještě museli oba produkty ochutnat. Debic je mléčný produkt, tedy naštěstí alespoň šlehačka živočišného původu (výslovně to uvedeno není, ale popis tomu odpovídal, tak budeme věřit), a jako šlehačka téměř i chutnal. Nicméně v porovnání s Korrektem měl takovou prázdnou chuť, jako když tomu něco chybí, a pokud jste porci ze lžičky chutnali pomalým pomlaskáváním, Debic se velmi rychle rozplynul a zmizel.

To by bylo k popisu postupu asi vše. Abyste si udělali obrázek, mohli porovnat a třeba příště volit jinak (místo spreje raději šlehačku ze šlehače nebo obráceně (?!?) a nebo se nenechali šálit ve vyhlášených kavárnách), máme tu závěrečnou souhrnnou tabulku:

KORREKT DEBIC
objem použitý na 1 test 500 ml 700 ml
teplota smetany na startu A   9,1°C / B     8,6°C ve spreji nezjistitelné
zbytkovost šlehačky v láhvi A   15 g /   B   16 g ?
počet porcí (180 ml) á 50 g:   9 á 25 g:   25
VÝNOSOVOST (přepočteno na 1 l smetany) (9 x 180) / 500 (25 x 180) / 700
3,24 l 6,43 l
náklady na porci (zaokrouhleno) 500 ml smetana:   32,-
1 iSi bombička:       13,-
700 ml sprej (akce): 227,-
5,- 9,-

Test byl navržen a je používán značkou iSi, my jsme ho při přípravě doplnili o skutečnost vážní při plnění kelímků, pro přesnost porcí.

Koho by zajímalo na jakou zmrzlinu, zmiňovanou v úvodu, smetana Korrekt padla (Debic šel pochopitelně do koše), tak na slanou karamelovou a jogurtovou s borůvkami a pravda, část jednoho kelímku snědla naše Koza, což je pes 😉 .

P.S. po dnešních hrátkách se sprejovkou si někdy příště pohrajeme s nějakou Hruškovinou 😉

Napsat komentář