Povídání o šlehačce (4. část)

V Povídání o šlehačce (2. část) jsme psali, že u každé smetany se dá změřit výnosnost, která říká, jaký objem šlehačky získám našleháním smetany v láhvi. Výnosovost užitečný údaj pro provozovatele gastro zařízení, mají díky ní představu o nákladech na jednu porci šlehačky. A konec konců zajímavé to může být i pro nás, co rádi šlehačku doma na palačinky, do poháru nebo kávy.

Protože máme v sortimentu italské zmrzlinovače Musso a doma jeden z nich – STELLA, máme vyřešeno, co se vší tou šlehačkou po testu. Použijeme ji na výrobu domácí zmrzliny.

Naše původní volba byla, jak jsme psali v 2. díle, UHT smetana Kunín. Nakonec jsme ale na test použili smetanu pasterizovanou, privátní značky Korrekt 33%. Původně připravený a zamýšlený Kunín padl s prvními zmrzlinovými pokusy. K tomu rychle doplníme, že UHT smetanu ve zmrzlině mohou chuťově sensitivnější z nás cítit jako lehké drhnutí na patře. Tedy, viz 1. díl, dycky parsterovanou! Do testu jsme zahrnutli i porovnání vs šlehačka ve spreji, Debic 35%, UHT. Složením je to určitě jedna z těch lepších sprejových záležitostí, cílená na restaurace, ale pořád je to sprejovka.

Debic před časem servíroval v České republice i kavárenský řetězec Starbucks, který svým marketingem staví na kvalitě, a kde jste za malou kávu nebo čokoládu s touto šlehačkou zaplatili přes 100,- Kč. Dnes už shodně jako McDonald Café servírují šlehačku hezky z iSi lahví. Nicméně jsme tenkrát dost nechápali 🙂 . Dostat kávu do za nemalý peníz a navrch jako šlehačku, co jako nevydrží ani na dojití ke stolku? Chtěli jsme přidat foto, ale ten sprejový model nevydržel pózovat. Nevydržel ani nabrání na lžičku, byla z něj už jen bílá břečka, takže zaplaťbůh za změnu rozhodnutí Starbucksu a volby šlehače na bombičky.

A malá zajímavost k tomuto zážitku – šlehačka byla na nápoj servírována za kávovarem a personál ji nechtěl ani na vyžádání ukázat.

Ale zpět k testu výnosovosti a srovnání Korrekt 33%, prostřednictvím šlehačkové láhve iSi GOURMET WHIP 0.5 l, a Debic 35%, coby šlehačka  ve spreji.

KORREKT DEBIC
výrobce / distributor Moravia Lacto, a.s., Jihlava, ČR / Moravia Lacto, a.s. FrieslandCampina,Nizozemí / Accom Czech, a.s., Praha 5
zakoupeno, cena á 1 l Globus, 64,- Kč Makro, 324,- Kč (v akci)
tučnost, forma zpracování 33% / pasterovaná 35% / UHT, sprej
popis produktu Smetana ke šlehání Směs k přípravě šlehačky
složení smetana smetana, hnací plyny (N2O, N2), emulgátor E471, stabilizátor karagenan
datum spotřeby test. produktů 30.9.2015 27.1.2016
Výživové údaje ve 100 ml (Korrekt) X 100 g (Debic)
energetická hodnota 1336 kJ / 320 kcal 1418 kJ / 339 kcal
tuky / z toho nasycené mastné kyseliny 33 / 21 g 35 / 26 g
sacharidy / z toho cukry 2,7 / 2,7 g 3 / 3 g
bílkoviny 2,1 g 2,3 g
sůl 0,1 g 0,08 g

Test byl proveden 16.9.2015, v rozmezí cca 9:45 – 11:15

V čem test výnosovosti spočívá? Je třeba vytvořit shodné podmínky pro smetanu a propriety k tomu potřebné. Vzali jsme 2 láhve iSi GOURMET WHIP 0.5 l (budeme je značit láhev A a láhev B) a dali je na 2 h před testováním ke smetaně do lednice. Stejná police, stejná teplota, ověřeno teploměrem: 6.3 °C. Pak potřebujeme kelímky, optimálně o objemu 150 ml, my měli 180 ml (plněno zcela po okraj), odměrku 500 ml, teploměr a kuchyňskou váhu.

Před uložením šlehačů do lednice, jsme každý (prázdný) zvážili vč. hlavy, ventilu, těsnění a zdobící trysky, ale bez bombičky a držáku bombičky. Šlehač A měl 693 g, šlehač B měl 696 g. V průběhu chlazení smetan a lahví jsme si připravili pracovní plochu, fotoaparát a zvládli nějaké to presíčko 🙂 . Zatím bohužel bez šlehačky.

1/ dvě krabičky smetany Korrekt hezky protřepeme a vyprázdníme do odměrky, je toho přesně 0.5 l

2/ na váhu postavíme láhev A a smetanu do ní z odměrky vylijeme, váha ukazuje 477 g. Pak ještě vložíme do chlazené láhve se smetanou teploměr, počkáme 30 vteřin a zapíšeme startovní teplotu

3/ našroubujeme hlavu na láhev, ještě 3x protřepeme, aby se nám v láhvi spojila dohladka tekutý  a tučný díl smetany a aplikujeme na postavenou láhev 1 iSi šlehačkovou bombičku N2O

4/ volíme počet protřepání 6x už v ruce cítíme, jak smetana v láhvi hutní, láhev obrátíme zdobící tryskou kolmo k pracovní ploše a smetanu sklepneme jedním třepnutím směrem dolů do hlavy šlehače

5/ po protřepání dáme na váhu první kelímek, vynulujeme displej a naservírujeme první dávku šlehačky do kelímku až po okraj. Na jeden krásně plný kelímek je to rovných 50 g

6/ teď potřebujeme pomocníka, který nám pod rukama na váze mění plné kelímky za prázdné a pokračujeme v předchozím servírování do kelímků, pěkně pomalu, vždy do 50 g přesně. Postup opakujeme až do vyprázdnění láhve

7/ spočítáme, kolik máme krásných kelímků = těch, které bychom se opravdu nestyděli servírovat. Jen kvalita se počítá. Ošklivé nebo řídké či přešlehané nikoli. Výsledek zapíšeme. Pokud nám poslední kelímek nevyšel celý, poznačíme si, na kolik je naplněn, např. ½ nebo ¾ kelímku a kolik je to g šlehačky

8/ v tuto chvíli změříme zbytkovost smetany v láhvi, tj. kolik g smetany se nám nepodařilo vyprázdnit. Zdobící trysku překryjeme utěrkou a pomalu odpustíme z láhve zbytek plynu. Pak láhev postavíme na váhu a údaj z displeje zaznamenáme. Šlehač A měl na konci testu po vyprázdnění smetany a plynu 708 g, šlehač B 712 g. Po odečtu počáteční váhy, získáme gramáž zbytkové smetany (v láhvi v podobě pěny, těžší podíl ve formě šlehačky ještě zůstane ve zdobící trysce)

9/ takový test je doporučeno pro získání co nejvěrnějších výsledků opakovat 3 – 4x. Protože jsme ale při 2. opakování testu se šlehačem B získali shodné výsledky (stejný počet kelímků plných po okraj), zůstali jsme jen u 2 testů. Toto rozhodnutí přirovnáme k ponožkové hádance – kolikrát musíte ve tmě sáhnout do hromady ponožek smíchaných dvou barev, abyste měli jistotu, že budete mít dvě shodné? Možná jen 2x, ale určitě 3x. Takže když jsme podruhé získali stejný výsledek, považujeme oba shodné resulty za dostatečně vypovídající. Pokud by se výstup A lišil od výstupu B, pak bychom test opakovali potřetí

10/ spočítáme výnosovost. Počet kvalitních porcí vynásobíme objemem kelímku, v našem případě 180 ml, tím dostaneme celkový objem získané šlehačky v ml, a toto vydělíme objemem smetany, kterou jsme na daný objem šlehačky použili. Výsledné číslo je výnosnost, a říká nám, kolik litrů šlehačky získáme z 1 l smetany

11/ ještě spočítáme náklady na jednu porci. Cenu použité smetany sečteme s cenou 1 bombičky, a to celé vydělíme počtem porcí

Stejný postup jsme použili posléze i pro sprejovou šlehačku. Tam jsme servírování do kelímků provedli jen 1x.. Předně naplnit kelímek poctivě po okraj a vždy shodně bylo touto konzistencí (taková jako dírkovaná struktura) celkem problém. Plnění vycházelo 25 g na kelímek, tedy poloviční množství, co šlehačky z láhve na šlehačku. To znamená, že ze sprejové šlehačky jsme získali více porcí, celkem 25 kelímků + 26. kelímek jen s 9 g. Když si uvědomíme poměr 25 g sprejová a ze šlehače 50 g, nemůžeme se pak divit, že tolik “provzdušněná” sprejová šlehačka nic nevydrží. Konec konců výsledek vidíte na fotografii. Kelímky vlevo jsou Korrekt, vpravo sprej Debic. Korrekt byl testován první, takže než jsme se dostali do okamžiku focení tohoto obrázku, měli za sebou už skoro hodinu existence, naproti tomu sprejovka vlevo tak 10 minut. Padla i šlehačka Korrekt, každá šlehačka postupně povolí, jde ale o to, jak rychle a do jaké podoby.

Nakonec jsme ještě museli oba produkty ochutnat. Debic je alespoň smetana živočišná (přeci jen nějaký plusový bod), a jako šlehačka téměř i chutnal. Nicméně v porovnání se šlehačkou ze šlehačkové láhve měl takovou prázdnou chuť, jako když tomu něco chybí, a pokud jste porci ze lžičky chutnali pomalým pomlaskáváním, Debic se velmi rychle rozplynul a zmizel.

Abyste si udělali obrázek, porovnání a třeba příště volili při nákupu jinak (místo spreje raději šlehačku ze šlehače nebo obráceně (?!?) a nenechali se šálit ve kavárnách a restauracích), máme tu souhrnnou tabulku:

KORREKT DEBIC
objem použitý na 1 test 500 ml 700 ml
teplota smetany na startu A   9.1 °C / B     8.6 °C ve spreji nezjistitelné
zbytkovost šlehačky v láhvi A   15 g /   B   16 g ?
počet porcí (180 ml) á 50 g:   9 á 25 g:   25
VÝNOSNOST
(přepočteno na 1 l smetany)
(9 x 180) / 500 (25 x 180) / 700
3,24 l 6,43 l
náklady na porci (zaokrouhleno) 500 ml smetana:   32,-
1 iSi bombička:       13,-
700 ml sprej (akce): 227,-
5,- 9,-

Teď je to možná pro nemálo čtenářů překvapení, ale smetana z láhve, tedy chuťově, vizuelně a konzistenčně lepší, jednoduše ušlehaná přirozená smetana, vyjde levněji než sprejová.

Test byl navržen a je používán značkou iSi, my jsme ho při přípravě doplnili o skutečnost vážní při plnění kelímků, pro přesnost porcí.

Debic šel posléze do koše a smetanu ze šlehače jsme použili na výrobu zmrzliny – slaný karamel a jogurtová s borůvkami. A díl jednoho kelímku snědl náš Kozlík, což je pes 😉 .

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

*

Souhlasím