Povídání o šlehačce (1. část)

Šlehačková láhev byla velice oblíbenou součástí mnoha domácností již v bývalém Československu. Mnoho z nás si jistě vybaví láhev ze svého dětství a mnoho z nás nebo našich rodičů ji možná má stále doma, někteří i funkční a dodnes jim dělá sladkou službu.

V 90. letech minulého století její popularitu mírně potlačila šlehačka sprejová, která nabízela relativní komfort, ale za cenu absence chuti. Naštěstí se karta již dávno otočila a jsme velice rádi, že můžeme být lídrem novodobého šlehačkového byznysu, protože zákazníci opět začali preferovat kvalitu toho, co konzumují.

V iSi šlehačích jsou dnes a denně vyráběny espumy, omáčky, pěny, koktejly a mnoho dalších kulinárních delikates, a to po celém světě. Největší objem iSi šlehačkového byznysu, za posledních 50 let, ale tvoří iSi šlehačkové bombičky. Bombičky, a také samotné šlehače, můžeme řečí ITíka přirovnat k „hardware“. Tento je užíván ve více než 80 zemích světa, ale co by byl bez dobrého „software“, kterým je to, čím se šlehač den co den plní. Tím softwarem je smetana. Kvalita výstupu – počet porcí, konzistence a stabilita, je závislá na smetaně, kterou použijete, a tak si tato surovina zaslouží, abychom si o ní pověděli trochu více.

Vítejte u 1. dílu Povídání o šlehačce. Budeme čerpat ze zkušeností značky iSi, uživatelů profíků, ze zkušeností a postřehů našich a v neposlední řadě sáhneme i do testů časopisu dTest.

Od výrobní jedničky šlehačů a bombiček na trhu – iSi, se tak nějak očekává, že bude jedničkou a odborníkem i na téma smetany. Jaký typ, značku smetany by měl člověk použít, aby dosáhl nejlepších výsledků? Jak velký objem našlehání může očekávat a kolik bude stát jedna porce?

Vezmeme to postupně…

V posledních letech se škála různých typů smetan dost rozrostla, jak se výrobci snaží splnit všechna přání a očekávání kupujících zákazníků a spotřebitelů. Proto se nejdříve zkusíme trochu základně zorientovat, čím se od sebe můžou různé smetany lišit.

Zpracování / Odlišné tepelné ošetření

  • UHT smetana = krátkodobé (cca 1 vteřina) zahřátí nejméně na 135°C. Tímto ošetřením dojde k zahubení všech mikroorganismů, a po použití neprůsvitných obalů se eliminují chuťové, pachové a vzhledové změny na minimum. Takto ošetřená smetana má mnohem delší trvanlivost, může být skladována takřka při okolní teplotě, čímž je také značně zjednodušena logistika. Ve většině takto ošetřených mléčných produktů ale můžete zaznamenat pachuť svařeného mléka, která se dá ale ošálit slazením nebo příchutí.
  • PASTERIZOVANÁ smetana (čerstvá) = zahřátí nejméně na 71,7°C alespoň na 15 vteřin. Pak chlazení a odvětrání, další cca 2 hodiny. Tady se s připomínkou svařeného mléka sotva setkáte.

Obsah tuku

Zkušenosti ukazují, že minimálně 30% smetana přinese ty nejlepší výsledky. Obecně lze říci, že čím nižší % tučnosti (v rozmezí optimálně 30 – 36 %), tím více musíte smetanou ve šlehači třást. Pokud použijete příliš tučnou smetanu (např. 40 %), nesmíte třást šlehačem příliš a jakmile dosáhnete požadované konzistence, již opakovaně šlehačem netřepejte, abyste přílišnou tuhostí neznemožnili průchodnost šlehačky tryskou. Doslova si tak můžete v láhvi „utřást“ máslo, které z láhve dostanete jen po jejím otevření. Protože je láhev natlakovaná (aplikovali jste bombičku/y) je třeba dodržet určitý postup. Jak smetana ve šlehači tuhne cítíte v ruce právě při třepání šlehačem. Brzy zase více o (možná jasném???) postupu vyšlehání smetany v láhvi.

Co definujeme jako standardní nebo obvyklou tučnost smetny na šlehání, záleží na tom, kde jsme. Např. v Rakousku, domovině iSi, je obvyklý obsah tuku 36 %, v mnoha zemích pak 35 % a někde jinde je běžná tučnost dokonce 40 %. V ČR je to 31 %, ale běžně je k dostání 33, 35 a také uvedených 40 %. Nám nejvíce pro běžnou šlehačku, bez jakýchkoli dalších úprav (ochucení atp.) vyhovuje tučnost 33 %.

Velmi tučná smetana obsahující až 48 % mléčného tuku a naopak mnohem méně, 18 %, nebo jen 12 %, není obecně vhodná na šlehání a nepřinese vám žádné uspokojivé výsledky v žádném šlehači.

Mimochodem, zde s úsměvem souhlasíme s profi kuchaři, že smetana s takto nízkou tučností je dobrá tak leda do kávy místo mléka, rozhodně ne na omáčky a polévky. Jen si někdy zkuste tyhle 12% „čajíčky“ nahradit pořádnou při vaření „jednatřicítkou“ 😉

Přísady

Zatímco čerstvá (pasterovaná) smetana je často bez jakýchkoli přísad jako jsou stabilizátory a emulgátory, UHT produkty bez nich být nemohou. Běžně se v ní používají stabilizátory jako karagenan (E407)*, želatina. Zvolená přísady mají vliv na tuhost šlehačky v láhvi, takže důležitou roli hraje jejich množství. Sérií provedených testů bylo zjištěno, že smetany obsahující hodně karagenanu je těžší ušlehat. Protože obvykle nebývá množství přísad uvedeno na obalu, je to trochu ošidné a jediný způsob, jak zjistit, jak dobře se daná smetana v láhvi ušlehat a jak bude držet, je zkoušet a zkoušet a zkoušet…

*vyskytuje se v červených mořských řasách a používá se jako zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor

Další druhy smetany

Smetana byla, je a měla by být, „mléčný produkt“. Nicméně v mnoha případech už to není tak docela pravda. Dnes jsou k dostání různé typy smetany na bázi rostlinných tuků, např. smetana bez laktózy, sójová smetana, košér nebo halal smetana. Smetana byla odjakživa jedním z “kravích” produktů, ale to by se asi leckterá kravka divila, přečíst si složení na takových smetanách dnes…

A aby to nebylo málo, existuje také prášková smetana, která se smíchá s mlékem nebo vodou. Néééééééééééé 🙁

Škála smetan je opravdu široká a tak i přes použití iSi šlehačů můžete dosahovat různých výsledků. Zkoušení toho, jaká ze smetana bude ta Vaše nej, může být takovým malým šlehačkovým dobrodružstvím…

Zdroj: iSi, dTest, zdravapotravina.cz, Slehacek.cz

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

*

Souhlasím