Povídání o šlehačce (1. část)

Šlehačková láhev byla velice oblíbenou součástí mnoha domácností již v bývalém Československu. Mnoho z nás si jistě vybaví láhev ze svého dětství a mnoho z nás nebo našich rodičů ji možná má stále doma, někteří i funkční a dodnes jim dělá sladkou službu.

V 90. letech minulého století se snažila popularitu láhve na šlehačku potlačit šlehačka ve spreji, která nabízela relativní komfort, ale za cenu absence chuti. Naštěstí zákazníci opět preferují kvalitu toho, co konzumují, a tak jsme velice rádi, že jim jako lídři novodobého šlehačkového byznysu umíme nabídnout šlehačkové láhve pro domácí či profesionální použití.

V rakouských iSi šlehačích jsou dnes a denně vyráběny espumy, omáčky, pěny, koktejly a mnoho dalších kulinárních delikates, a to po celém světě. V Česku a na Slovensku iSi následuje v žebříčku oblíbenosti a spolehlivosti druhá rakouská značka Kayser. Největší objem šlehačkového byznysu, za posledních 50 let, ale tvoří šlehačkové bombičky. Zde hrdě doplníme, že bombičky Kayser se vyrábí v České republice, v Moravské Třebové. Bombičky a šlehače můžeme řečí ITíka přirovnat k „hardwaru“. Tento je užíván ve více než 80 zemích světa, ale každý sebelepší hardware potřebuje odpovídající kvalitní software – v našem případě smetanu. Kvalita výstupu – konzistence a stabilita, vzhled, chuť, počet porcí…, to vše závisí na smetaně, kterou použijete, a tak si smetana zaslouží, abychom si o ní pověděli trochu víc.

Vítejte u 1. dílu Povídání o šlehačce. Budeme čerpat z našich vlastních zkušeností se smetanami na českém trhu a z použití v lahvích iSi GOURMET WHIP, iSi CREAM PROFI WHIP a Kayser INOXCREAMER s bombičkami iSi a Kayser 7.5 g, a sáhneme pro nějakou tu smetanovou informaci i do časopisu dTest.

Jaký typ a značku smetany by měl člověk použít, aby dosáhl nejlepších výsledků? Jak velký objem našlehání může očekávat a kolik bude stát jedna porce? Ušlehá se lépe smetana 30% nebo 40% a můžeme ušlehat i 12% smetanu na vaření?

Dobrá zpráva je, že dostupné smetany na českém trhu o tučnosti min 30 % ušleháte všechny. Nějak…

Ale postupně…

“Smetanová nabídka” na trhu je poměrně široká, jak se výrobci snaží splnit všechna přání a očekávání spotřebitelů. Proto se nejdříve zaměříme na rozdíly, kterými se smetany od sebe liší.

Zpracování / tepelné ošetření

    • UHT smetana = krátkodobé (cca 1 vteřina) zahřátí nejméně na 135 °C. Tímto ošetřením dojde k zahubení všech mikroorganismů, a po použití neprůsvitných obalů se eliminují chuťové, pachové a vzhledové změny na minimum. Takto ošetřená smetana má mnohem delší trvanlivost, může být skladována takřka při okolní teplotě (obaly tetrapack), čímž je také značně zjednodušena logistika. Tratí však své přirozené vlastnosti a potřebuje dodat pomocníčky (E407 – karagenan) – stabilizátory, zahušťovadla, emulgátory.
    • PASTERIZOVANÁ smetana (čerstvá) = zahřátí nejméně na 71.7 °C alespoň na 15 vteřin. Pak chlazení a odvětrání, další cca 2 hodiny. Je zbavená nežádoucích mikroorganismů, ale je to stále smetana. Bez “éček”.

S odkazem na naší vlastní zkušenost doporučujeme používat smetanu pasterovanou. My ji používáme jak na šlehání, tak při výrobě zmrzliny. V obchodech ji najdete v chladících pultech většinou v krabičkách 250 ml, o tučnosti 33 %, hodně rozšířené jsou značky Moravia, Madeta. Pro gastro použití doporučujeme 1l pet lahev BoheMilk. Tuhle smetanu poznáte po otevření, kdy má většinou smetanovou krustu na povrchu. A o to jde. Rozmíchat a použít. Je to UHT ošetřením NEsežehnutá smetana. Dycky pasterovanou! 😉

Obsah tuku

Zkušenosti výrobců lahví na šlechačku ukazují, že minimálně 30% smetana přinese ty nejlepší výsledky. Za nás, s odkazem výše, 33%. Obecně lze říci, že čím nižší % tučnosti (v rozmezí optimálně 30 – 36 %), tím více musíte smetanou v láhvi třepat. Ale pokud použijete příliš tučnou smetanu (např. 40% Kunín), nesmíte třepat příliš, protože riskujete snížení hladkého servírování šlehačky zdobící tryskou a zvyšujete si zbytkovost v láhvi. Dáte-li si hodně záležte, můžete si v láhvi „utřást“ máslo a zkomplikovat si otevření natlakované láhve (“máslo” tryskou neprojde). Takový případ pak vyžaduje speciální postup a v takovém případě a za předpokladu, že máte láhev iSi nebo Kayser, nám zavolejte. Jak smetana ve šlehači postupně hutní, cítíte v ruce při třepání. Neexistuje jediný správný počet třepnutí pro optimální konzistenci.

Co definujeme jako standardní nebo obvyklou tučnost smetny na šlehání záleží na tom, kde jsme. Např. v Rakousku, domovině Kayseru a iSi, je obvyklý obsah tuku 36 %, v mnoha zemích pak 35 % a někde je běžná tučnost dokonce 40 %. V ČR je to 31 %, ale běžně je k dostání 33, 35 a také uvedených 40 %. Nám nejvíce vyhovuje tučnost 33 %.

Značka BoheMilk má ve své nabídce smetanu 35% extra nášleh (UHT, 1l tetrapack balení), ale tuto smetanu do láhve nepoužívejte, není k tomu vhodná, jde o výbornou smetanu ale pro cukrařinu, určenou ke šlehání v robotu.

Velmi tučná smetana obsahující až 48 % mléčného tuku a naopak mnohem méně, 18 %, nebo jen 12 %, není obecně vhodná na šlehání a nepřinese vám žádné uspokojivé výsledky v žádné šlehačkové láhvi.

Mimochodem, zde s úsměvem souhlasíme s profi kuchaři, že smetana s takto nízkou tučností je dobrá tak leda do kávy místo mléka, a rozhodně ne do omáček a polévky. Zkuste při vaření tyhle 12% „čajíčky“ nahradit pořádnou jedenatřicítkou… 😉

Přísady / pomocníčci

Zatímco čerstvá (pasterovaná) smetana je bez jakýchkoli přísad jako jsou stabilizátory a emulgátory, UHT produkty bez nich být nemohou. Běžně se v ní používá již zmíněný emulgátor karagenan (E407)*. Toto nebo podobná zahušťovadl mají vliv na nášleh, takže důležitou roli hraje jejich množství přidané ve smetaně. Sérií testů bylo zjištěno, že smetany obsahující hodně karagenanu je těžší ušlehat. Protože obvykle nebývá množství přísad uvedeno na obalu (na tot nejsou žádné normy a povinnosti), je to trochu ošidné a jediný způsob, jak zjistit, jak dobře se vybraná smetana v láhvi ušlehá a jak bude držet, je to prostě zkusit…

*vyskytuje se v červených mořských řasách a používá se jako zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor

Závěrem

Smetanu používáme na šlehání, na zdobení, na vaření, na pečení…, používáme ji my, používají ji cukráři, zmrzlináři, kuchaři, používáme zde popisovanou nebo kysanou… Vždy ale platí, že smetana byla, je a bude „mléčný produkt“. Ač je dnes k dostání smetana na bázi rostlinných tuků, nebo smetana bez laktózy, sójová smetana, košér nebo halal, aj. aj., smetana byla odjakživa mléčný produkt od kravičky. Tedy za nás, chcete-li dobrou šlehačku, zůstaňte volbou smetany u té kraví 🙂

A aby to nebylo málo, existuje také prášková smetana, která se smíchá s mlékem nebo vodou. Néééééééééééé 🙁

Škála smetan je opravdu široká a když se podíváte do receptů u nás nebo na webu isi.com, zjistíte, že můžete v láhvi vyrábět dezerty i z té kysané smetany nebo creme fraiche a nejen to. Pro tuto kulinární výzvu rozhodně doporučujeme láhev iSi GOURMET WHIP . A protože experimentování je o pilování a opakování, budete potřebovat dostatek bombiček, tedy nejlepší poměr cena/výkon má Kayser.

Zkoušením toho, jaká ze smetana bude ta Vaše nej, může být takovým malým šlehačkovým dobrodružstvím…

Zdroj: dTest, zdravapotravina.cz, Slehacek.cz

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

*

Souhlasím