Povídání o šlehačce (3. část)

Už v Povídání o šlehačce (1. část) jsme si připomněli smutný fakt, že smetana, potažmo šlehačka, není již jen živočišným mléčným produktem, ale má mnoho podob. Najdeme smetanu i rostlinnou, najdeme šlehačku ve formě spreje, ve formě prášku. Máme taky možnost pomocníčka – ztužovače… Atd., atd. V dnešním a dalších povídáních se okem, nikoli uživatele, ale spotřebitele a milovníka mlsálka a doslovného uctívače poctivé smetany od kravičky, podíváme, co se nám se kterou smetanou povedlo a nepovedlo.

Neberte další řádky za tvrzení, přes která nejede vlak, ale jen jako naše subjektivní pozorování, které je ovlivněno láskou k dobré šlehačce a láskou ke kvalitním lahvím na její výrobu 🙂 . Finální názor je na každém z vás a my budeme rádi, když ho připojíte do komentáře.

Doma i na recepty pro Šleháčka či Facebook, používáme nejvíce smetanu značky Kunín. Nejčastěji 31%, občas sáhneme i po 40%. Čas od času učiníme změnu na 33% Olmu. Obě smetany používáme do omáček, do polévek a vyšleháme je čas od času tyčákem (zde nedáme dopustit na mixér bamix), ale z 98% servírujeme šlehačku a šlehačkové výtvory ze šlehačů (nebo flašek, jak chcete) iSi.

Kunín patří pod společnost Lactalis a na trhu smetan, kde zabírají 1/3 podílu, jsou tak jedničkou. Cena této smetany je vyšší, ale dá se za cca 15,- Kč (á kelímek 200 g) zakoupit v akci. Zákazníkům Globusu pak jistě neunikl fakt, že kelímkovou značku smetan Korekt pro Globus vyrábí právě Lactalis (CZ 5751 ES).

Díky ceně Korektu si tak můžete dopřát kvalitu Kunínu i za cenu nižší než má „pravý“ Kunín. Údaje na obalu jsou na obou smetanách shodné, mělo by jít tedy o stejný výrobek, co se složení týče. Při používání jsme nezjistili žádné rozdíly, a tak si myslíme, že jsou obě totožné. Takže kdo netušil, teď už ví 😉 a navíc máte vodítko, který údaj na obalu řekne, kdo vámi oblíbený produkt řetězcové privátní značky ve skutečnosti vyrábí.

Kunín 31% je ošetřen metodou UHT, Korekt také, Olma 33% je pasterovaná. V tomto ošetření smetany je dle našich zkušeností rozdíl jen v trvanlivosti, na výsledný efekt šlehačky ze šlehače to vliv nemá. 2% odlišnosti v tučnosti nejsou tak rapidní, ale obecně, pokud budete chtít výslednou šlehačku pevnější nebo pokud budete připravovat dezert kombinovaný s jinou surovinou tekutějšího skupenství (alkohol, řídký jogurt…) a recept nebude obsahovat želatinu, můžete si vyšší tučností pojistit pevnější výsledek. Pak ale pozor na četnost třepání s lahví (vyšší tučnost + hodně třepání = vyšší riziko ušlehání si „másla“ 🙂 ).

Co jsme se dlouho chystali nalít do šlehačkové láhve, byla smetana rostlinná. Chystali, protože se nám do toho nechtělo. ROSTLINNÁ smetana… Která zelená kravička nebo strakatá travička je toho strůjcem? Při nákupech jsme natrefili na „smetanu“ Rama Cremefine Profi 31%, od Unileveru. Aby se smetana mohla označit za smetanu na šlehání, musí mít vedle minimální tučnosti 30% ještě původ pouze z mléka. Většinovým (68%) základem rostlinné Ramy je podmáslí a pak už nechybí rostlinné tuky a oleje, blíže nespecifikované. Barva smetany byla bílá, stejná jako od Kunínu, ale smetana byla už při nalévání hustší. Chutově byla hodně, hodně podobná až totožná s živočišnou, ale na samotném konci chuti měla zvláštní, doslovný, ocas. Nahořklý. Ne moc, ale byl tam a nebylo to úplně k přejití. Při smíchání např. s kávou, pokud nedáte smetanu a šlehačku samostatně, se ta koncová pachuť asi ztratí. Ale podvědomě o ní už víte 🙂 . Co bylo ale oproti standardní šlehačce patrné už pouhým okem, byla výsledná tuhost. Byla tužší než porovnávaný Kunín 31%, ale až nepřirozeně. V šálku kávy nebo čokolády by vytvořila celistvou kru, takovou tu šlehačku, co vám při snaze zamíchat ji do nápoje nejdříve kávu nebo čokoládu vytlačí nahoru a třeba i vylije přes okraj. Tohle nepovažujeme za nadýchanou šlehačku. Ale proti gustu…

Aby měla tato smetana v podobě šlehačky takovouto tuhost, pomáhají ji E412 (guma guar – škodlivost neutrální, ale může být alergenem, je využíván pro silné zahušťovací schopnosti), E410 (karubin – bez škodlivosti, je využíván v mléčných výrobcích jako zahušťovadlo a jako složka např. karagenanu, a byl už starými Egypťany využívám pro své skvělé pojivové vlastnosti při mumifikaci 🙁 🙂 ). Protože není povinností uvádět množství těchto zahušťovacích pomocníčků na obalu, je otázkou i pro jejich údajnou neškodlivost, kolik jich v daném produktu je.

Zahušťovadla jsou přidávána i do smetan živočišných, tepelně ošetřených. Zde je to většinou E407 (karagenan – bez škodlivosti, získávaný z červených mořských řas a využíván jako zahušťovadlo, stabilizátor a je rostlinnou alternativou živočišné želatiny). Převážně se přidává do smetan ošetřených metodou UHT, protože toto, byť krátkodobé, ale vysoké zahřátí, mění původní strukturu tuku a mléčných bílkovin. Bez karagenanu by nebylo dost dobře možné smetanu vyšlehat na šlehačku. Je třeba pomoc pomocníčka 🙂 Jako záruku dobré „vyšlehatelnosti“ obsahují karagenan i některé pasterované smetany.

Každopádně když vedle sebe dáme tuto rostlinnou šlehačku 31% a 33% živočišnou, díky pořádné dávce stabilizátorů drží rostlinná tvar déle a lépe. Drží jako jediný pevný, porézní, celistvý kus hmoty. Těžko tu strukturu až popsat, ale chutně nám rozhodně nepřipadala a nemůžeme si vzpomenout, co nám to připomíná???

Obě šlehačky po hodině ztratily na své původní „výšce“, ale živočišná si zachovala nadýchanost. Kdežto rostlinná vypadá vážně divně, nemyslíte?

Co jsme také chtěli už dlouho vyzkoušet, byla smetana takřka přímo od kravky 🙂 V prodejně Grunt jsme narazili na 30% smetanu BioVavřinec, 250 ml za 41,- Kč. Není to nejlevnější, ale složení: smetana, by to mělo vysvětlovat.

Jen pro zajímavost, jsme vedle sebe postavili smetany rostlinnou Ramu, poctivou živočišnou Bio Vavřinec a živočišnou Kunín. Na fotce to není tak evidentní, ale Vavřinců smetana byla s krásným žlutým nádechem. Ta kravička na louce u statku z ní tak nějak dýchala 🙂

Mnohem více je rozdíl barvy patrný po tom, co jsme Vavřincovu smetanu prohnali šlehačkovou lahví a naservírovali ji vedle 33% Olmy. Čímž jsme se ujistili v tom, že i takovouto smetanu můžete nalít do šlehače, a že šlehačku vyrobí jedna báseň. V chuti jsme výrazný rozdíl nezaznamenali. Vavřincova byla smetanovější, to ano, ale čekali jsme ten rozdíl mnohem větší. Můžeme to považovat za dobrou zprávu, že na chuti nás zpracování ve velkomlékárnách moc neošidí, ale je to také na jednu stranu líto. Podvědomě jsme čekali chuť tak smetanovou, že bychom museli prohlásit, že nic smetanovějšího jsme v životě nejedli. Nicméně Vavřincova šlehačka krásně držela tvar a v souhrnu nám byla hodně sympatická 🙂

Proto nás trošku mrzelo, že díky své rustikální a poctivé struktuře zůstalo nemálo této laskominy v láhvi. Ale co, dloooooouhá lžička to vyřešila.

A příště se podíváme na sprejovky a pytlíkovky…

Napsat komentář